Ако след основното хранене винаги имате нужда от нещо сладко, причината не е, че сте лакоми и нямате воля. Това е резултат от начина, по който мозъкът ни балансира удоволствието, разнообразието и биологичните сигнали, които постъпват от храната.
Как мозъкът оценява вкуса на храната?
Когато се храним мозъкът първо анализира сетивните свойства на храната – вкус, мирис, температура, текстура, наличие на мазнини (1). Това ни показва, че храненето е мултисетивно усещане – т.е. за да се почувстваме сити, не е важно само колко калории сме консумирали, а и каква сетивна информация ще изпрати консумираната храна. След първоначалния анализ на сетивните свойства на храната, тези сигнали се комбинират и друга част от мозъка оценява колко приятна и желана е храната в момента. Особено важна е частта с „колко желана е храната“ (2). Това ни показва, че мозъчната реакция към храната не е фиксирана. Тя зависи от състоянието на организма. Когато човек е гладен, храната активира системите за възнаграждение в по-голяма степен. Когато сме сити, същата храна става по-малко приятна и желана, а реакцията за възнаграждение към нея намалява.
Когато ядем храна с определен вкус (например солено), мозъкът се насища от него. Но когато сменяме сладкото със солено, мекото с хрупкаво, мазното с нещо по-леко и освежаващо, апетитът ни се повишава. Затова сладко-солените комбинации не просто са много вкусни, те поддържат желанието да ядем още. След малко ще разгледаме в детайли.
Разнообразието увеличава приема на храна с 22%
Връщайки се на факта, че удоволствието от дадена храна намалява по време на консумацията ѝ, но не намалява в същата степен за храни с различен вкус, аромати или текстура, разбираме защо сме сити от основното хранене, но все още имаме място за нещо сладко и шоколадово. Това се нарича сензорно-специфична ситост и писах цяла статия за нея. Тук ще припомня, че когато има повече разнообразие от ястия, средният прием на храна се увеличава с 22%, отколкото когато има една опция… да помълчим за шведската маса (3, 4, 5). Сензорно-специфичната ситост ни показва, че мозъкът не се насища еднакво от всички характеристики на храната. Той се адаптира към конкретния вкусов профил. Например:
- сладко и кремообразно – удоволствието постепенно намалява;
- после солено и хрупкаво – активира се нов набор от сетивни стимули;
- интересът към храненето се възстановява и апетит.
Това е процесът, който възстановява мотивацията ни за хранене чрез нов сензорен стимул. Сензорно-специфичната ситост обяснява защо след основното ястие имаме място в стомаха и желание за десерт. Но тя не е единствената причина. Сладкият и соленият вкус активират и мозъчни системи за възнаграждение, които са еволюционно създадени да ни насърчават да търсим енергия.
Сладкото и соленото не влияят еднакво върху мотивацията да ядем
Вкусът на храната е мощен стимул за консумация (6). От еволюционна гледна точка, вкусът на храната ни е давал информация за нейната хранителна стойност. Например, сладките храни обикновено са сигнал за калорийна плътност и по-нисък риск от вреда за организма. Соленият вкус може да стимулира или потисне апетита, в зависимост от хомеостатичните нужди на организма, които са тясно свързани с баланса между вода и натрий – т.е. когато има дефицит на натрий, имаме повишен апетит към сол и обратното. Но в съвременния свят, вкусът на храната вече е загубил първоначалното си предназначение – не консумираме храните само заради хомеостатичните си нужди, а също така заради хедонистичните – т.е. не ядем само от нужда, а и заради удоволствието от вкусовете.
Както разбрахме, редуването между сладко и солено може да поддържа апетита, но сладкото и соленото не влияят еднакво върху желанието за храна (7). Сладкото има по-общ ефект върху апетита, а соленото има по-специфичен ефект върху желанието за подобни храни.
Когато ядем сладко, то може да намали желанието, както за още сладко, така и за солено. Причината е, че сладкият вкус носи силен сигнал за награда, защото еволюционно е свързан с наличие на енергия. Мозъкът го възприема като енергийна награда и това цялостно влияе върху апетита ни. От друга страна, когато ядем солена храна, тя по-силно намалява желанието за още солено, но не е задължително да намали желанието за сладко. Причината е, че солената храна често се свързва с наличие на протеин, а приемът на протеин се регулира от настоящите потребности на организма. Когато тялото получи достатъчно от този тип храна, желанието за нея спада. Представете си го така:
Сладкото казва на мозъка:
„Получих енергия.“ и апетитът се повлиява по-общо.
Соленото казва на мозъка:
„Получих протеин.“ И желанието за подобен тип храна намалява по-специфично, но все още можем да търсим сензорен контраст и да ни се яде нещо сладко.
Разбира се, има някои условности и можете да прочетете статията ми за критичния макронутриент.
Солта променя интензивността на сладкия вкус
Освен това, комбинациите от контрастни вкусове и текстури активират системите за възнаграждение и осигуряват постоянно разнообразие от сетивни стимули. Това забавя настъпването на сензорно-специфична ситост и може да поддържа желанието за хранене по-дълго. Например, комбинацията на сладко и солено, кремообразно и хрупкаво обединяват няколко сетивни характеристики, които мозъкът намира за особено привлекателни и повишава мотивацията ни да ядем. Затова в магазините често се срещат комбинации на сладко и солено (карамел и сол). Друга причина е, че възприемането на сладост не зависи само от количеството захар (8). Взаимодействието между различните вкусове могат да променят интензивността на сладкия вкус. Например, солта потиска горчивите вкусови сигнали и позволява на сладостта да изпъкне по-силно. Именно затова комбинации като солен карамел или шоколад с морска сол изглеждат по-интензивни и балансирани. Солта не усилва сладостта сама по себе си, а я освобождава от потискащия ефект на горчивината (9, 10).
Сладкото и соленото не са противоположности, а механизъм за удължаване на удоволствието от храната. Разбирайки тези механизми, можем по-осъзнато да подбираме храните, които консумираме – комбинациите между тях, както и това колко разнообразие има на масата. По този начин можем да надхитрим мозъка си и да регулираме апетита си към сладко.
Абонирайте се за нюзлетъра ми, за да не пропускате новите статии.
Прочетете „Тайният език на тялото: Трансформиращата сила на ежедневните ни избори“. Книга, която ни показва причините, които стоят зад състоянията, с които се борим ежедневно – емоционално хранене, наднормено тегло, безсъние, тревожност. Постепенно ни разкрива достъпните и очевидните решения, с които да възвърнем контрола над мислите, емоциите, чувствата и поведението си.
Използвана литература:
1. Rolls ET. Brain mechanisms underlying flavour and appetite. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 2006 Jul 29;361(1471):1123-36. doi: 10.1098/rstb.2006.1852. PMID: 16815796; PMCID: PMC1642694.
2. Zhang Y, Pool AH, Wang T, Liu L, Kang E, Zhang B, Ding L, Frieda K, Palmiter R, Oka Y. Parallel neural pathways control sodium consumption and taste valence. Cell. 2023 Dec 21;186(26):5751-5765.e16. doi: 10.1016/j.cell.2023.10.020. Epub 2023 Nov 20. PMID: 37989313; PMCID: PMC10761003.
3. Wilkinson LL, Brunstrom JM. Sensory specific satiety: More than ‘just’ habituation? Appetite. 2016 Aug 1;103:221-228. doi: 10.1016/j.appet.2016.04.019. Epub 2016 Apr 20. PMID: 27105584; PMCID: PMC4910838.
4. Rolls BJ, Rolls ET, Rowe EA, Sweeney K. Sensory specific satiety in man. Physiol Behav. 1981 Jul;27(1):137-42. doi: 10.1016/0031-9384(81)90310-3. PMID: 7267792.
5. Anouk E.M. Hendriks, Chantal Nederkoorn, Ilse M.J. van Lier, Britt van Belkom, Aalt Bast, Remco C. Havermans, Sensory-specific satiety, the variety effect and physical context: Does change of context during a meal enhance food intake?, Appetite, Volume 163, 2021, 105179, ISSN 0195-6663.
6. Schamarek I, Richter FC, Finlayson G, Tönjes A, Stumvoll M, Blüher M, Rohde-Zimmermann K. Association of Salty and Sweet Taste Recognition with Food Reward and Subjective Control of Eating Behavior. Nutrients. 2024 Aug 12;16(16):2661. doi: 10.3390/nu16162661. PMID: 39203798; PMCID: PMC11357279.
7. T. Andersen, D.V. Byrne, Q.J. Wang, Comparing the imagined consumption of sweet and savoury food on sensory-specific satiety, Food Quality and Preference, Volume 110, 2023, 104930, ISSN 0950-3293
8. Xiaoyun Zhao, Lili Zhao, Bing Cui, Strategies and mechanisms of sweetness enhancement in food, International Journal of Food Science and Technology, Volume 60, Issue 2, July 2025, vvaf207.
9. Breslin, P., Beauchamp, G. Salt enhances flavour by suppressing bitterness. Nature 387, 563 (1997).
10. Vandenbeuch A, Kinnamon SC. Why low concentrations of salt enhance sweet taste. Acta Physiol (Oxf). 2020 Dec;230(4):e13560. doi: 10.1111/apha.13560. Epub 2020 Sep 26. PMID: 32949119; PMCID: PMC8136586.
